Olivia’s Pizzeria keyfimin mekaniği

Ali Riza Esin, 28 Nisan 2010 — 7 dk.

Mekanist.net’e yazmaya kurumsal pazarlama iletişimini de kendi başıma yürütmek durumunda olduğum bir restoran zincirinin halkalarıyla ilgili kayıtlar oluşturmak, internet üzerindeki parmak izlerini arttırmak için başladım; bir yılı aşkın bir süre önce. Yaptığım şey tamamen profesyonelceydi ancak sistemin samimiyet anlamında amatörlüğüne gölge düşürmemek için de daha önce yiyip içtiğim başka mekânlardan da bahsetmek ihtiyacı duydum o günlerde. O ihtiyacı duymamın nedenlerinden biri de, benzeri yabancı sistemlerden aşağı kalır bir yanı bulunmayan bu girişime kalemimin yettiği kadarıyla da olsa destek vermek istememdi. Yazdığım başka mekân yazıları da öyle oluştu ve Mekanist.net “Gezgin”liğim. Sonra uzunca bir süre yazmadım, işlerimin yoğunluğu engel oldu buna; yoksa Mekanist.net’e yazan halimden hiç de şikayetçi değildim.

Mekanist.net’in ilgilisi, yetkilisi, irtibat halinde olduğum kişi anlamında “her şeyi” sevgili Zeynep Ferah’tan pek çok etkinlik daveti aldım o süre boyunca. Yukarıda geçiştirdiğim nedenlerle hiçbirisine katılamadım. Sonra her şey denk geldi ve ben kendimi Olivia’s Pizzeria’da buldum dün akşam. İyi ki olmuş o buluşma, bu yazı da onun eseri zaten.

Her şeyden önce cadde üzerinde ve göz önünde bir mekân olmadığı söylenmeli Olivia’s Pizzeria’nın, ancak tarif üzerine elimle koymuş gibi buldum yerlerini. Gizliliği, saklılığı değerine değer katan yerlerden biri bence, –hani hadiseye olumlu yanından bakılırsa. Öyle yerler, bilenlerinin biliyor olmakla övündüğü yerlerdendir, ya da benim için öyledirler. Evet, olay mahalline ulaşmıştım ulaşmasına ama içeriye biraz zor girebildim. Mekânın göreceli olarak küçüklüğü ve etkinliğe yoğun ilgi gösteren bizlerden muzdarip bir masa engel olmuştu buna. Dış masalarda oturulamayacak kadar da serindi o akşam hava, akşamın bizzat kendisi ve mekânın bahçesi buna şahittir. O akşam orada bizi başkası görse, hiçbir şeye şahit yazmazdı zaten, eminim. Neyse ki, hem ev sahipleri hem de konuklar aralarına beni de dahil edebilecekleri kadar esneklerdi, farkına bile varmadan sığıştım aralarına. Akşam yemeği hasretiyle boşalıp büzüşen midem farketmiştir belki ama gözüm karardığından fark edemedim hakikaten, takip edemedim seremoniyi.

olivias-pizzeriaMönülerinden iki çeşit “başlangıç” sunulmuştu öncelikle. Bilmeyenler duysunlar buradan, hani Amerikanca ‘Starters’ değil, İngilizce’den takılanmış evrensel yemek diliyle ‘Appetizers’ denilen atıştırmalıklardan. İşte onlardan “Alfredo Soslu Sarımsak Ekmekleri”ne bayıldım. “Enginarlı Ispanak Sos”a bayılamadım, çünkü geç kalmıştım; masama oturduğumda geri kalanı benimle tanışmaya pek hevesli değilmiş gibi göründü bana; gönlünün bana kaptırabileceği yerleri tükenmiş bir şekilde mevcut sevdalılarıyla halleşmeye devam eder bir hâli vardı diyeyim, o olsun. Aramıza sonradan katılan bir çift misafire yeni yer açmak için yerimi değiştirmek “inceliğini” göstermeye niyetlendiğimde ise “L” formu verilmiş bitişik düzen masalarımızdaki yeni yerimde önceki yerimdekinden daha az ilgi görmüş bir tabakta kalan “Alfredo” sosa ekmek bandırmaya devam edebileceğimden haberim yoktu. Masadaki konuklardan dirsekleri benimkilere en yakın olanlarının da haberi yoktu bundan. İyi ki yokmuş.

Ne menem şeymiş bu “Alfredo” sos diye soracak olursanız, bizim Karadeniz’in “Mıhlama”sına benzeyen bir şey olduğunu söyleyebilirim ancak. Peynirli bir şey. Güzel bir şey.

Sonra pizzalar gelmeye başladı. Yediklerimi anlatmakla yetineceğim, başka yerlerde de içebildiklerim bana kalsın istiyorum çünkü.

İlkinin ismi “Pizza Milano” imiş. Üstü taze domateslerle yapılmış domates sos, gerçek Mozarella, dana jambon gibi dana jambon, mantara benzeyen mantar ve zeytinliklerini unutmamış siyah zeytinlerle süslü, ince hamurlu bir pizza geldi önümüze. Buraya belki mekânla ilgili en başta bahsedilmesi gereken ancak yeri geldiğinde kullanmak için közlenmeye bıraktığım önemli ve sıcak bir detayı eklemem gerekiyor. Şimdi yeri geldi ve harlıyorum.

Odun ateşi, New York usulü Napolitan pizzaların olmazsa olmazlarındanmış; ben broşürlerinden onu öğrendim. Hayır, odun ateşini değil; New York usulü pizzayı ve hatta Napolili pizzayı. Odun ateşini biliyorum, evet. O ateş öyle bir ateştir ki, AVM’lerin (Alış-Veriş Merkezi) kapısının önünden geçmesine izin vermezler; elektrikle yanar fırınlar oralarda veya yönetimlerinin güvenlik yönetmeliği izin veriyorsa, gazla yanarlar en çok. “Olivia’s Pizzeria’nın fırını AVM’dekiler gibi değil.”, onu deyip keseyim bu mevzuyu da burada.

İkinci pizzaya geçmeden önce bir ayrıntıdan daha bahsetmem gerek. İçinde hamur işleri pişen yüksek ısılı fırın yüzeylerinin pek hararetli bir samimiyetleri vardır, dışı bizi, içi o hamur işlerinin dışını yakar. İnce ve kuru bir kaplama malzemesi daha sıvanmalıdır dışına, fırıncılar fırına vermeden önce unlarlar ürünleri bu nedenle; hamur fırına değdiği yere yapışmasın, değdiği yer kolay kolay yanmasın diye. Bazı yerlerde kepekli un, hatta kepek kullanırlar bunun için. Olivia’s Pizzeria’da ise “irmik” kullanılıyor, doğru düzgün pişirilen her pizzada olması gerektiği gibi. Evet, yanlış duymadınız, en sert ve en kaliteli buğdaydan üretilmesi şart ve pahalı bir buğday ürünü olan irmikten. Gözle görünür minik taneciklere sahip, bizim genellikle helva yapmakla yetindiğimiz o irmikten. İşte o irmik hem pizzayla fırının arasını yapıyor, samimiyetlerine katkıda bulunuyor, hem de pizzanın kenarlarına fazla sert olması gerekmeyen –ve bu yazıda adı geçen yerde zaten öyle olmayan– bir kıtırlık kattıktan başka görüntüsünü de güzelleştiriyor. Ekmeğinin dile damağa değdiğinde tadın oluşmasına nesnel katkılarda bulunabilen, dili kaşıyan pürüzlü bir yüzey oluşturması da cabası.

İkinci pizzamız “Four Cheese” idi. Adı üstünde salt peynirlerle yapılmış bir pizza çeşidiymiş. En beğendiğim pizzaları olan pizza o pizzaydı işte. Olivia’s Pizzeria’da her markette bulabileceğiniz ‘Mozarella’lardan kullanılmıyor. Fast Food zincirlerinin soğuk kilerlerine toptan giren piyasa işi Mozarella’lar da girmiyor mutfaklarına, ben yediğim pizzanın ve soruma aldığım cevabın yalancısıyım. İtalyan işi ithal Mozarella’nın lezzeti çok farklı hakikaten; daha önce yememişseniz ilk yediğinizde anlayabilirsiniz ancak ne demek istediğimi, buradan tarifi anlamlı değil. Doğrusu o, iyi, güzel, lezzetli ve daha “çok” bir peynir tadı.

Sonrasında ise “Pizza Akdeniz” pizzaları ve “Veggie Wheat Pizza” isimli vejetaryan pizzalarından tattık. Başarılı işlerdi. O kadar diyeyim.

Pizza akşamım sona ermeden pizza ustalarıyla tanıştım, onları tebrik ettim; Ali Usta ve yardımcısı Yusuf Ustaları. Sonra yeri çekip çeviren ve pizzanın bu altın halini yaratmışlığı her halinden belli olan Turgut Kağıtçı’yla tanıştık ve Turgut Bey’in arkadaşı, organizasyona Mekanist.net’le birlikte hayat veren Emre Ocan’la.

Yaptıkları işi ne kadar önemsediklerini belli eden detaylardan ve “Napolitan Pizza” standartlarına bağlılıklarını ifade eden “Pizza D.O.C.” mevzusundan bahsedip, bariz bir timsali oldukları “Slow Food” kavramlarını da açarak hâlihazırda damağınızda kalmaktan uzaklaşmaya devam eden yazımın şu kadarlık tadını olsun kaçırmak istemiyorum. Son söz olarak tüm bu ürünlerin ve başkalarının 12 ila 19 TL’lik bir fiyat aralığında sunulabiliyor olmasına şaşırdığımı söyleyebilirim.

Gözüm arkada kalmadan ayrıldım Olivia’s Pizzeria’dan. Hem her şekilde doymuştum, hem de biliyordum ki, bir daha canım ne zaman pizza isterse, iş yerime yakınlığını da bahane ederek sık sık samimiyet tazeleyebileceğim bir yer öğrenmiştim.

Olivia’s Pizzeria
Başlık Sokak, No: 22 Levent, İstanbul
Tel: 0212 2845724
www.oliviaspizzeria.com

Kategori: yazı

Bir yorum yaz

  • Ex Üstadım alacağın olsun, bir daha Friendfeed’e aldanıp aç karnına okumam yazını :) Gözüm döndü sabahın erken saatinde ve aç karnına bu yazıyı okuyunca :) Ellerin dert görmesin bir mekan ancak bu kadar iştah açıcı anlatılabilir.

  • Sevgili TT, sana %100 katılıyorum. Daha 2 gün önce orada olmama rağmen Ali Rıza’nın yazısıyla yeniden burnumda tüttü Olivia’s… Sevgili Ali Rıza, klavyene sağlık. Aramıza katıldığın için asıl biz sana teşekkür ederiz. Sevgiler…

  • Ali Rıza Bey merhaba… Çok keyifli bir yazı olmuş.. Klavyenizle kelimelerinizin dansına bayıldım. Sizle tanıştığım için de ayrıca memnun oldum. Tekrar görüşebilmek ümidiyle…Sevgiler